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餐饮厨房当中潜在的浪费与处理方法

本文摘要:厨房中不存在很多种浪费,有些是看见、摸得着的,比如水长流、电长进等方面的浪费。对于这些浪费,只要把好关,制定严苛的管理制度,就能将其掌控在一定的范围。但还有一种是看不到、摸不着的不高效率浪费,即潜在浪费,经常不会在不知不觉中展开而让你防不胜防。 少见的潜在浪费还包括以下三大类: 一、原、调料上的浪费 欺诈调味品导致的浪费:很多人指出像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好,量越大鲜味就越美浓,只不过这不存在着一定的思维误区。

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厨房中不存在很多种浪费,有些是看见、摸得着的,比如水长流、电长进等方面的浪费。对于这些浪费,只要把好关,制定严苛的管理制度,就能将其掌控在一定的范围。但还有一种是看不到、摸不着的不高效率浪费,即潜在浪费,经常不会在不知不觉中展开而让你防不胜防。

少见的潜在浪费还包括以下三大类:    一、原、调料上的浪费    欺诈调味品导致的浪费:很多人指出像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好,量越大鲜味就越美浓,只不过这不存在着一定的思维误区。    小赵毕业后到一家餐厅做到汤粥类食品,他每次做到海鲜汤时总爱用高汤调味,并且每次敲的量都很多。能调50份汤左右的一瓶“乾隆一品汤王”,他 多不能调至二十多份。

    小赵来之前,餐厅中一款海鲜疙瘩汤仍然买得很好,但是自从他来了以后,这款汤虽然还是敲那几种漆,但很久没以前的味道了,常常遭客人的滋扰。后来经过一番调查后才找到,原本是小赵过分用于调料,造成海鲜汤成了调料汤。    调味品如果量放得必要,当然能减少菜肴的色、香、味,可如果敲的量不适合,就不会起着忽略的效果,不仅不会影响菜品的品质,还不会减少原料成本。

    针对调味品的浪费问题,可以采行以下解决问题方法:    一是制定标准菜谱,对贵重调料按菜定量。针对有所不同的菜肴,严格控制调料的使用量。比如制做味汁,一般的厨师为了图省事,都是将制好的味汁丰在一个较小的容器里,等到用时就拿勺子必要去杯子。

如此作法既无法确保标准用量而作出 美味的菜肴和汤粥,还不会经常出现液淋在外面导致浪费的情况。因此,为了做美味的同时避免浪费,更佳的办法就是制定标准菜谱,严苛规定各种调料的用量,然后将味汁按照标准菜谱的分量分为相同的小份。这样每菜一份,既保证了用量的标准,又防止了滴洒的浪费,同时还节省了时间,堪称一举多得。

    二是要用对的不必喜的。有些厨师不管菜品的档次,不准都用高档的配料。例如有的厨师在做到“麻婆豆腐”时,一样要用鸡汁,这就在无形中减少了菜肴的成本,只不过做到“麻婆豆腐”显然用将近鸡汁。

因此,为了避免厨师在做到低档菜时用高档漆,就须要在领料时做到掌控,不做到高档菜的厨师一定不容许其发给高档原、调料。    储存原、调料的浪费:如果原、调料储存失当也不会导致浪费现象,例如土豆、洋葱等如果放在干燥的地方,就很更容易幼苗、霉烂;叶菜类如果存放在通风处就很更容易酸化;茭白摆放时间过长就不会浑身等。

    再行比如盐、味精等常用的调料,厨师为了方便使用,每次都会用一个较小而相同的容器鲜花。当快用完时,就去仓库里当作新的倒进去。像盐,容器底部的部分因为每次厨师还不行完时,就必要将新的盐倒进去,而每次用时又就是指上面开始用,这就造成了越是新鲜的越早被用完,而越是陈旧的盐越是用将近,这样时间宽了,容器底下的盐就不会结晶变质而浪费,其他像味精之类的也是一样。

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    解决问题这类因储存问题而导致的浪费,一般可以采行以下几种方法:    一是根据原料的特性确认合适它们的准确存放在方法。例如土豆等原料在储存中导致浪费的 主要原因就是储存方法不准确,这就必须在存放在时事前理解原料的特性,运用准确的存放在方法。

    比如水发原料不合适冷藏,而要使用冷藏留存,一般置放0~6℃的冰水中更为适合,这样水分既会散佚,可口的口感也有了确保。比如海参,如果温度过较低,体积就不会变大,口感也不会发生变化。    干货料要放到常温、避光、通风的环境里,且要留意无法将干货漆必要与地面、墙壁认识,一般要维持一定的距离,15~20厘米为宜。

    小料一般要加保鲜膜或敲人保鲜盒留存。    上浆后的原料存放在2~6℃的温度下冷藏留存,此温度有助蛋白质的凝结,既会使水分外流,又能使肌肉肿胀,令其口感细致。    二是创建和制定准确的调料添加程序。

还是以盐为事例,在放入新的盐时,再行将容器内剩下的部分推倒出来,放进新的盐后再行将剩下的那部分盐放到 上面。这样既可以确保盐的质量,又不至于导致浪费。    三是创建出入库标准。

出库时一定要坚决“再行存放在再行取”的原则,不想原料因过了保质期而导致浪费。入库时严肃按规定调料的保质期并作好记录,对于保质期较短和数量较多的物品要及时跟厨师长和采购员交流,确保物品能在保质期内用完了,且要让采购员留意订购的数量。    二、下脚料的浪费    在厨房里,看起来用不上的各式各样的下脚料常常不会被一些厨师挑推倒入垃圾桶里。虽然这些东西都不值钱,但若很好地利用一起,也可以带给一笔数目极大的赢利。

    针对下脚料的浪费现象,我们可以采行以下几种方法阻止:    强制执行:只不过有些下脚料,只要厨师动脑筋看看,几乎可以制成精致的菜。例如削花只剩的胡萝卜可以用来做到煮蔬菜水的原料;只剩的姜、葱叶和虾头用来提炼料油;杨家白菜帮可切丁腌制小菜或包在包子等。一般情况下,厨师长要带头动脑筋思维利用下脚料的好方法,一旦有了方法,就要强迫每一位厨师继续执行,而对于不屑于用下脚料的厨师要作出严苛惩处。

    用放奖金的形式敦促附师用好下脚料:如果下脚料浪费现象相当严重,而又没好办法解决问题,这时候可以利用放奖金的形式鼓舞各位厨师充分发挥其才智,充分利用下脚料。坚信在奖金的鼓舞下,厨师创意的积极性一定会高昂。例如有些饭店发售的“美极西芹根”,就是将刮去老皮的西芹根切薄片,然后用冰水冰镇后经美极鲜味汁调料拌制而出的,这道菜清新鲜脆,深得客人的赞许;还有一些饭店将花叶生菜用于后所只剩的心部嫩叶和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花剩下)等人组在一起,制成“收成菜篮”,旁边配上上面酱、虾酱等,就出了人们讨厌的美味;还有做到土豆丝只剩的边角土豆,可以用来做到土豆泥,可以制成土豆丝饼等。    厨师长检查垃圾桶:很多厨师不必下脚料,很多时候不是会,而是哑,像香菜根、萝卜片、白菜帮等下脚料缴一起困难,还得浸、托,因此累官了一天的厨师们索性就将它们扔到垃圾桶,然后再行垫张报纸防止被厨师长看到。

针对这种情况,厨师长就要每天翻阅一下垃圾砍死,如找到有谁扔到下脚料了,就惩处谁,接受惩处后,坚信定都会再行扔了。    三、技术问题造成的浪费    粗加工技术上的浪费:牛里脊如果按长时间情况去了外表的肋骨等能用率为80%,但如果厨师缺少技术经验,在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去除,就不会将能用亲率减少到60%左右,这在无形中就浪费了20%。    还有一些厨师行事坚硬,切菜、洗菜为了图便利,常常用刀必要削皮,像萝卜、土豆等,如果用刀削不会削很多可利用的部分;还有山药,如果必要去皮,不但皮包覆且薄,还质地而易断,但如果将它再行带上皮熬一下,再行去皮就更容易多了,而且去的皮也会很薄,如此一来就增加了不必要的浪费,减少了原料的利用率。

    对于由于粗加工导致的原料浪费现象,可以采行以下解决问题方法:    一是厨师长根据自己的经验严苛规定原料的净料亲率。    二是制定标准菜谱,厨师在做菜时要严苛按照标准菜谱去做到。    三是专人专职负责管理。

由于每位厨师的专长不一样,技术特长也有所不同,因此,让每位厨师负责管理其 擅长的一块,他就不会做到得非常好,原料的利用率也不会较为低。    烹饪技术上的浪费:有一些厨师烹饪技术佳,导致错误烹饪,这就在无形中减少了成本。像沙虫、海蜇等,如果厨师不懂其特性,在热水中熬,就不会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份,因为沙虫、海蜇等在热水中都会大跌。

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    针对厨师烹饪技术上的浪费现象,可采行以下几种解决问题方法:    一是定期培训,以提升厨师的业务素质。厨师只有懂烹调原料的基本属性,对原料有一个具体的了解,才能保证烹饪方法的准确。因此,一定的理论知识是必须的。    二是制定标准烹饪程序。

将餐饮店所牵涉到菜肴的烹饪程序都以表格的形式写出出来,让每位厨师每次都按照表格的描述操作者,就不会大大减少烹饪中的犯规,防止因操作者失当而引发的浪费。另外,像烹饪时间(油炸时间、成菜时间)、烹饪温度、火候等烹饪的程度也应当详尽列出来,这样就能确保烹饪出有的每一道菜都合乎规格,从而尽量避免返工轻做到等浪费现象。


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